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疫情之后上海餐饮业的危与机
发布机构:本站原创    发布时间:2022-07-06

  晴天修屋顶,危来已成机。如何补足疫情期间暴露出的传统餐饮业不够“弹性”的短板,成了上海餐饮人绕不开的话题。

  从6月1日至堂食恢复之前,外卖订单相较疫情前翻了三倍,营业额却只恢复到疫情前的20%~30%,做一天亏一天。

  对于三町目寿鮨居酒屋负责人蔡育玮而言,6月上海恢复正常生活、生产秩序并未缓解他的经营压力,在开放堂食之前,线上订单的“大爆发”是上海餐饮业黎明前的那线“触不可及”的曙光。

  不仅是三町目,在无法堂食的日子里,上海部分餐饮企业依托外卖订单,实现了经营复苏。但是在巨大的经营成本面前,线上订单很难消解生存压力。

  绝境面前,也有不少餐饮企业迎难而上,在苦楚中思考,在逆境中求生。转型、推陈出新、挖掘新赛道

  6月26日举行的上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上,上海市商务委二级巡视员赖晓宜表示,上海市自6月29日起,针对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放开餐饮堂食。

  晴天修屋顶,危来已成机。如何补足疫情期间暴露出的传统餐饮业不够“弹性”的短板,成了上海餐饮人绕不开的话题。

  三町目是上海老牌的日式餐厅,在“网红街”巨鹿路及地铁虹桥站附近各有一家门店,主打寿司、烧肉等日料品类。两家门店在大众点评上口碑不俗,曾被食客点评是”一家小资的日式烧肉店”。

  “疫情之前外卖量订单并不是很多,一家店每天大概能有十几二十单,堂食与外卖占比在9:1。”蔡育玮说,外卖可能会影响一些口感、新鲜度,所以外卖量订单并不是很多。

  3月中旬,上海出现疫情,为配合防控政策,三町目两家门店陆续歇业。接连两个月的超长封控让蔡育玮始料未及。

  6月1日上海恢复生产、生活秩序之后,蔡育玮立即恢复营业,尝试利用外卖来“回血”。

  蔡育玮透露,前期的口碑不俗,加之网上营销积累的信誉,实现了一些客源的迅速回流,“一些日本客户也经常打电话到店里来订餐。”

  他透露,外卖单量实现快速增长,外卖营收相较堂食暂停之前翻了3倍,目前最高能够占到疫情之前营业总额的近一半。

  但因为失去了“堂食”的主要收入来源,即使外卖订单实现大爆发,三町目的生存压力并未减轻。租金、人员工资、水电等开销,让三町目“做一天亏一天”。

  连锁企业溪雨观酸菜鱼在上海有51家门店,目前已全部上线外卖。该企业运营总监王加明介绍,“这几天每家店的日均单量恢复到50单左右,虽然离去年同期的六七十单还有点距离,但已经恢复到了疫情前的水平。”

  疫情期间,该品牌有3家直营店在线单,“当时开线上外卖的店不多,需求量又很大,所以单量比疫情前多了很多。”王加明说,当时每家店平均月收入在六七十万元,3家店的外卖收入覆盖了15家门店的运营成本,“疫情期间我们的门店暂时没交房租,主要是人力成本和其他运营成本”。

  但随着越来越多商家恢复线上外卖,单店日均订单滑落到50单,“虽然现在也在亏损,但如果没有外卖,亏损会更严重”。王加明说。

  坐落上海南京东路,主营月亮馍和胡辣汤,店铺有十二三平方米大小的张娇龙,靠着自己经营多年的郭阿姨月亮馍店,维持着一家人的生计。

  “刚开始对外卖、上架菜品都不懂,照片、图片乱七八糟,业务经理也提了很多建议,包括如何换图片、活动和折扣怎么设计,以及如何分析经营情况、优化策略等。到疫情之前,我的单量每月已经过万了,外卖营业额占总营业额近70%。恢复线上经营后,每天外卖单量在100多单。在没法堂食的形势下,如果没有外卖,小店肯定会无法继续经营下去。”张娇龙说。

  上海知名餐饮品牌东发道茶冰厅,在上海共有5家门店,为消费者提供各种港式茶点、快餐等。

  今年4月18日,东发道茶冰厅五角场lab店入选杨浦区市场监管局签发的保供白名单,开始上线外卖。随着上海恢复生产、生活秩序后,5家门店均已开启线上外卖模式。

  上线全城必点榜后,东发道茶冰厅的交易额相较于疫情前的3月份,涨幅达127%。

  “现在恢复营业的商家多了,每家店的单量也就没有疫情期间多了,现在单店日均几十单,但能做外卖总比什么都不能做强。”东发道茶冰厅品牌负责人吴女士说,“很难说外卖能带来多少盈利,但我们疫情期间如果没做外卖,就会很难生存下去,店里没有收入、员工没有收入,怎么维持运营?”

  在吴女士看来,除了需要线上运营能力,外卖和线下的菜品做法也会不同,“比如有些需要勾芡的菜品,外卖就要勾薄芡,堂食就得正常处理,因为外卖要考虑到运送时间对消费者口感的影响,所以上线外卖本身也需要付出一定精力来研究。”

  溪雨观酸菜鱼运营总监王加明认为,线下堂食与线上外卖属于两种不同的经营思路,上线外卖有一定的门槛,出餐频率、出餐品质,以及骑手取餐、送餐过程、客户反馈的关注需求会更高,以及什么时候该做什么活动、什么时候该投入多少流量,都需要比较精细化的操作,所以他们正加强对线上运营人员的培训,提升整体的线上运营能力。

  线上菜品的出彩与否,也成为部分商家重点发力的对象。发家于上海的老牌川菜品牌辛香汇,在疫情期间同样遇到了餐饮行业的普遍问题堂食暂停,且影响到整个店面的营业状况。

  辛香汇餐饮集团总裁林世雄介绍,虽然在疫情期间集团依托自身体量及供应链优势,率先获得了保供资格,让部分门店拥有一定外卖单量,但毕竟仅靠外卖仍难以覆盖整体成本。“除非是专做外卖,不然一般堂食和外卖同时经营的店面,外卖只是辅助,收入占比能到三成已经很高了。”

  在疫情防控成为常态的今天,未来还会有更多的变数。据悉,辛香汇集团旗下的另一高端子品牌映水芙蓉,也在研究高客单价品牌外卖,让高端餐饮也拥有“两条腿”。在坚持现场制作堂食的大原则下,加入外卖的辅助,更好地将高端餐饮的精致与宅家生活的便利联系在一起,让用户做到足不出户就可享受到店般的仪式感。

  林世雄表示,目前品牌还在探索预制菜、川味月饼等,将产品赛道拓宽,产品更细致化。用产品的特性去切割市场、切割赛道。

  有的高端餐饮品牌认为,他们做外卖还处于摸索阶段,由于人力、房租、食材成本更高,线上外卖并无优势,尤其是6月29日恢复堂食后,经营重点依然在线下,线上外卖又变得没那么重要了。不过,仍有高端餐饮品牌想抓住这次机会“晴天修顶”,补足传统餐饮行业不够弹性的短板,促进品牌的数字化升级。

  浦江荟餐饮集团有限公司目前在上海拥有法国米其林三星餐厅“Maison Lameloise 莱美露滋”、日本庭院以怀石料理为主的“雲上銭屋”及以铁板烧为主的“雲品鮨烧”,中式庭院以粤菜为主的鲜璟台。同时还拥有10余家高端会所餐厅(浦江一号、浦江二号、浦江荟、云空煮海、亩中山水茶书院、世博公馆、东临观海和兴 1913)等。

  疫情期间,浦江荟餐饮集团让旗下的高端餐饮“试水”外卖领域,“浦江荟”餐厅还登上了外卖全城必点榜单。受访者供图

  浦江荟餐饮集团有限公司董事长周家豪表示,相较于传统餐饮,“新外卖潮”模式所表现出的前瞻性,让其能更好地适应时代发展。疫情期间,人们对于外卖的关注重点,从口味转移到了“安全”。需求的改变,势必会推动高端餐饮的突出重围。

  周家豪认为,外卖服务也为旗下餐厅开辟了新的客群,如果做得好,以后可以延续下去,“既然已经打开这片市场,我们就不想失去线上客户订单。疫情后,我们也会围绕消费者的就餐需求开发一些新产品。”

  他还说道:“这次疫情暴露出了餐饮行业商业模式远远不够弹性的短板,但同时也是促使企业快速转型、改革升级的绝佳契机。线上外卖将会成为后疫情时代的重要战略和发力点,特殊时期要做,平常时期也要做。后疫情时期,餐饮业将会迎来V 形反弹, 重点是在这段时间里要做好准备去抓住这个 V 形反弹的契机。”

  5月底上海推出的《上海市加快经济恢复和重振行动方案》里,就指出给市场主体减负,提出一揽子措施。针对企业的一些实际困难,从阶段性缓交五险一金和税款,扩大房屋租金减免的范围,多渠道为企业减费让利,加大退税减税的力度,发放援企稳岗补贴等等这些方面,综合施策,实施缓、免、减、退、补的政策,多管齐下为企业减负。

  6月23日,上海召开餐饮企业复业复市专题视频座谈会,市商务委二级巡视员赖晓宜表示,资金流缺乏、员工不稳定、经营成本高,已经成为餐饮业面临的主要困难,市商务委感同身受。而恢复堂食不仅是行业的强烈愿望,也是市场和市民消费者共同的需求,为此商务委始终在关注与推进。3天后,赖晓宜透露,上海自6月29日起,针对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放开餐饮堂食。

  他所经营的茶餐厅老品牌“食好点”已近3个月未能接到堂食顾客。他10余年前来沪,将港式茶点引入上海,也在美团上开起了外卖,在他看来,港式餐厅不仅仅是提供食物这么简单,而是带着社交属性,在茶餐厅里,熟人坐在一起,聊聊天才算是生活的品质,在家不想做饭的时候可以叫外卖和家人一起吃。

  外卖有门槛,不是直接把线下堂食经验搬到线上就可以。在无法堂食的时间里,史焯堃也在研究如何能提升线日开始,他借助平台提供的免费外卖管家服务,在如何更好地设计餐品、如何做好店铺装修等方面做了调整。至今,外卖单量相较于月初已翻了一倍,“其中通过线上推广,新客户的复购率达到三分之一,以前主要是午餐,现在晚餐也多了起来。”这让他每个月40多万的经营成本压力有所减轻。

  史焯堃说,“虽然目前上海餐饮业正在经受疫情后的震动,但是消费者依旧怀有对品质生活的向往,这样的需求不变,我们的愿景就还在。”

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